El ceviche peruano (Ellos lo llaman mayormente cebiche), posee cinco elementos esenciales (clásicos): Pescado, ají, lima,cebolla y sal.
El término pituco es, sobre todo, burlesco y designa a personas adineradas (Entre otros significados más despectivos y relacionados con el dinero o con la pretensión de tenerlo).
Por tanto, el término ceviche pituco hace referencia a un cebiche con productos más caros, concretamente mariscos (Bogavante, langosta, etc.) o, incluso, aunque esto es de nuestra cosecha, con productos aparentes que puedan parecer caros.
Tratándose de un plato que trasciende su ámbito local, como le pasa, por ejemplo, a la paella, suele ser objeto de innumerables adiciones, más o menos "tradicionales".
Aquí va nuestra versión, según la hemos llevado a la práctica:
INGREDIENTES Para 1 ración
- Un filete de Corvinata
- Un calamar pequeño
- Una cola de langosta
- Cinco limas
- Un par de cebolletas
- Las hojas de dos varas de cilantro
- Las hojas de una ramita de apio
- Un trozo (30 gramos) de gengibre
- Una mazorca de maiz (Choclo)
- Sal
- Clavos de olor
- Media cebolla
- Laurel
- Lechuga iceberg, col o similar para emplatar
ELABORACION
Poner a cocer la mazorca en agua con sal y unos clavos de olor, un trozo de cebolla y unas hojas de laurel.
Aparte, poner a cocer las patatas violetas en agua con sal.
Sacar el maíz y las patatas cuando estén al gusto (Aproximadamente, unos treinta minutos las mazorcas y unos veinte minutos las patatas). Cortar en varias rodajas gordas las mazorcas y por la mitad, longitudinalmente, las patatas.
Cortar en tacos de un par de centímetros el pescado, el calamar y la langosta. Aunque el calamar se puede usar totalmente crudo, hay voces que aconsejan darle un escaldado en agua hirviendo durante menos de un minuto, con el fin de que pierda la "tersura".
Exprimir a mano las limas, pero sin apurar con el fin de que la parte más amarga del líquido no salga.
Picar finamente las hojas de cilantro y de apio.
Machacar en el mortero el ajo y el jengibre, una vez pelado éste, hasta obtener una masa homogénea (Siempre es mejor picarlos antes para favorecer el majado).
Picar finamente el pimiento africano. Como es muy picante, es preferible quitarle antes las pepitas y las nervaduras interiores (Salvo verdaderos avezados en el pique). Es preciso recordar que tras trastear con este tipo de pimientos no es aconsejable rascarse los ojos ni cualquier mucosa antes de lavarse muy bien las manos.
Cortar la cebolleta en juliana del tamaño aproximado de un dedo (Los que jueguen al baloncesto deben tener en cuenta sus medidas)
En una vasija plana introducir el pescado, calamar y langosta y cubrir con el zumo de lima. Salar ligeramente, ya que siempre se puede rectificar antes de emplatar. Dejar tranquilo el marinado durante unos quince minutos.
Transcurridos los quince minutos, añadir el majado de jengibre y ajo, las hojas de cilantro y apio picadas y el pimiento picado y mezclar. A continuación cubrir con la cebolleta y dejar reposar dos o tres minutos.
Emplatado
En una fuente, en su extremo, extender una hoja entera de la lechuga o col sin romper. En el otro extremo poner una banda de rodajas de mazorcas de maíz y después unas cuantas mitades de patatas violetas.
Dentro de la hoja de col o lechuga, depositar el pescado-marisco-calamar y cubrirlo con la cebolla. Regar por encima todo el conjunto con la salsa del marinado.
Maridaje
Lo más tradicional sería tomarlos con pisco (Destilado peruano) muy frío o, si se quiere una cosa más suave, con un pisco sour (Bebida a base de pisco, jugo de lima, jarabe de goma clara de huevo y un golpecillo de angostura). y, además, como el aliño es fuerte y picante, los vinos pueden quedar oscurecidos por tal potencia, por lo que se postula por muchos que lo mejor es tomarlo con cerveza. En caso de optarse por vino, nuestro consejo es un buen fino de Jerez, que suele tener fuerza suficiente para competir con las comidas ácidas. Sin ánimo de publicitar ni de encarecer en demasía, un Tío Pepe en rama sería una muybuena opción.
Advertencia
Aparte de las contenidas en el relato de la receta, se puede añadir que a falta de corvina o corvinata, vale cualquier pescado blanco con carne consistente. Si se pretende cualquier marisco más económico que la langosta o el bogavante, se puede utilizar langostinos. En lugar de cebolleta, más de aquí, se puede utilizar la más clásica, a los efectos del cebiche, cebolla roja. La patata violeta es más complicada de obtener, pero se puede sustituir por las más utilizadas en Perú patata y batata (La patata violeta, al ser un poco dulzona, sustituye a las otras dos). En todo caso, como las patatas son originarias del Perú, poco se nos puede achacar si las ponemos de una u otra clase ¡Ojo con las recetas! pues si no estás familiarizado con la comida peruana. te puedes confundir, ya que en Perú se llama lima a nuestro limón y limón a lo que conocemos como lima. No incluimos más consejos, porque si no estaríamos una eternidad (Con riesgo cierto de equivocarnos, si no lo hemos hecho ya), pues, como arriba se dijo, el cebiche admite todas las variantes que queramos incluirle, adaptadas a nuestros particulares gustos. Lo que hace falta es que con estas pocas nociones nos pongamos a probar, y SIEMPRE con una última advertencia, quizás la más importante: El anisakis se ensaña preferiblemente con este tipo de pescados y con los moluscos cefalópodos, por lo que conviene congelarlos antes a -20º durante un par de días (En USA se van hasta las 72 horas, si la cosa no ha cambiado). Si no se pudieran congelar y el comensal estuviera dispuesto a arriesgarse, al menos hay que evitar toda la zona de la ventresca, ya que el gusanito medra en el sistema digestivo del pez y cuando éste muere se adentra en los órganos e, incluso, músculos cercanos. Así que mejor perder un trozo de pez que arriesgarse. Aunque, de todas formas, el pescado de lonja ya venga (O deba venir) muy controlado, no está de más tener precauciones adicionales.